Provolone Dolce, ca 1000g STK

Provolone Valpadane fik sit DOP-stemplet i 1993 og produktionen fåregår i dag i flere Italienske provinser.
Man regner med at osten oprindeligt stammer fra det sydlige Italien, hvor disse "strukne" oste er fremstillet og fremelsket gennem generationer.

Selv om osten i dag produceres i store mængder er det stadig ægte håndværk og hårdt arbejde der kendetegner produktionen af Provolone.

Først produceres ostemassen med ko-mælk, og tilsættes enten kalve-valle (til den søde dolce udgave) eller fåre- eller gede-valle (den lidt stærkere Piccante).

Osten formes herefter med håndkraft i de karakteristiske former, afkøles i koldt vand og lægges i saltbad. Saltningstiden varierer, alt efter størrelsen på osten, fra 12 timer til 3-4 uger.

Provolone-osten kan veje op til 100 kilo og navngives efter størrelse og form: Salami, melon, mandarin, mave og stor mave.

Oste lagres forskelligt, igen efter størrelse: Op til 1 kilo lagres ofte kun 30 dage.
Mellem 1 og 6 kilo lagres omkring 3 måneder, mens de helt store oste også er de, der lagres længst.;